鲜榨菠萝汁变黑的原因主要有以下三点，需结合不同角度综合分析：

一、酶促褐变（酚氧化反应）

多酚氧化酶的作用

菠萝等果蔬中天然存在多酚氧化酶，该酶在果蔬破损或加工过程中会催化酚类物质与氧气反应，生成黑色素或类黑精，导致果肉或果汁变褐。

病果影响

患有黑心病（乙烯基化损伤）的菠萝酶促褐变反应更显著，因此购买时需注意果实完整性。

二、氧化反应（主要因素）

酶与氧气接触

榨汁或切碎后，菠萝中的多酚类物质易与空气中的氧气发生氧化反应，尤其在常温下加速，导致颜色变深。

金属离子催化

若使用含金属离子的榨汁设备或容器，金属离子可能加速氧化反应。

过度加热

榨汁或贮存过程中高温会破坏维生素C等抗氧化物质，同时促进褐变反应。

三、其他影响因素

水果品种与成熟度：

不同品种（如青菠萝与金煌芒）及成熟度的菠萝，其酶活性和色素含量不同，直接影响变色程度。

容器材质：塑料或金属容器可能因化学反应或吸附作用影响果汁色泽。

解决方案：

选择新鲜、无损伤的菠萝；

榨汁后尽快饮用或冷藏保存，避免长时间暴露于空气；

使用不锈钢或食品级塑料容器，并避免金属工具直接接触果汁；

控制加工温度，避免高温破坏抗氧化成分。