卤肉的香料选择需根据肉类和香型需求搭配，以下是核心香料及作用：

一、基础增香香料（君料）

八角（大茴香）

- 去腥增香，提升卤汁层次感，适合多种肉类。 - 用量：1-2颗/斤肉。

桂皮

- 增香去腥，尤其适合牛羊肉，使肉质更入味。 - 用量：5厘米长桂皮/斤肉。

香叶（月桂叶）

- 去腥防腐，提升汤味鲜度，香气持久。 - 用量：1-2片/斤肉。

花椒

- 增加麻香口感，去腥提鲜，适合川式卤肉。 - 用量：30克/斤肉。

二、去腥增香辅助香料（臣料）

草果

- 强效去腥，中和油腻感，适合牛羊肉。 - 用量：1克/3斤肉。

丁香

- 穿透力强，锁住香气，适合猪肉、牛肉。 - 用量：2-3颗/斤肉。

白芷

- 去腥膻，提亮汤色，尤其适合羊肉。 - 用量：2.5克/斤肉。

陈皮

- 去腥解腻，增添果香，适合牛羊肉。 - 用量：1克/斤肉。

三、复合香料包（灵活搭配）

五香组合：

八角+桂皮+香叶+花椒（基础配方）。- 去腥组合：草果+丁香+白芷+山奈（牛羊肉专用）。- 增香组合：白蔻+肉蔻+砂仁（提升辛香尾调）。

四、其他常用香料

肉桂：增加甜香，适合猪肉。- 栀子：天然上色，使卤肉红亮诱人。- 甘草：调和风味，提升整体鲜度。

总结：卤肉香料需根据肉类选择君臣料搭配，核心配方以八角、桂皮、香叶为基础，辅以草果、丁香等去腥增香香料，灵活组合可满足不同口味需求。