潮汕腐乳排骨以蒸制为主，注重原味与腐乳香气的融合，同时搭配特制酱料提升风味。以下是综合多个权威做法的详细步骤及要点：
一、材料准备
主料：猪肋排或小排 500-1000克
辅料：
广式腐乳 3-4块（需压碎）
生抽 2汤匙
老抽 1汤匙
蚝油 1汤匙
料酒 2汤匙
糖 1-2汤匙
姜末 2汤匙
葱末 2汤匙
蒜末 2汤匙
八角 2-3粒
桂皮 1小段
草果 1小块（可选）
盐 适量（避免过咸）
鸡精/味精（可选）
二、关键步骤解析
排骨预处理 - 猪肋排切段（约4cm长），冷水下锅加料酒焯水去血沫，捞出后用温水冲洗干净。
- 可选：用厨房纸巾吸干水分，或浸泡30分钟后再焯水，减少腥味。
调制腐乳酱汁
- 将腐乳压碎后加入腐乳汁、生抽、老抽、糖、料酒，搅拌均匀成浓稠酱料。
- 可加入少量水调稀，避免酱汁过稠。
腌制排骨
- 排骨裹上酱汁，放入密封容器中冷藏腌制1-2小时，充分吸收风味。
蒸制方法
- 蒸锅加水烧开，将排骨平铺在蒸盘上（可铺上葱姜丝或保鲜膜防漏）。
- 大火蒸15-20分钟（时间根据排骨大小调整），至能用筷子轻松扎透。
- 蒸后取出，倒掉盘中的汤汁，保留部分用于收汁。
收汁与调味
- 锅中留底油，加入蒜末、葱花爆香，倒入蒸排骨翻炒均匀。
- 加入适量清水（没过排骨），大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，至汤汁浓稠。
- 根据口味调整盐量，可用鸡精或味精提鲜，最后大火收汁至汤汁黏稠裹骨。
三、特色技巧
酱料优化： 腐乳与糖、料酒的比例建议1:2，糖可增加色泽和甜味。 保持大火蒸制初期，避免肉质过软或未熟透。 可搭配清炒时蔬（如青椒、洋葱）或凉拌菜，平衡营养。 四、成品特点蒸制火候：
搭配建议：
口感：肉质酥烂入味，骨肉分离。
风味：以腐乳香为主，咸鲜微甜，色泽金红诱人。
适用场景：作为主菜或下饭菜，搭配米饭食用更佳。
通过以上步骤，可制作出兼具传统风味与创新搭配的潮汕腐乳排骨。若需进一步简化，可省略部分调料或采用高压锅缩短蒸制时间。
