正宗麻豆腐的做法以老北京风味为主，强调羊油炒制和独特调味，具体步骤如下：

一、核心做法步骤

炒制基础

- 锅中倒羊尾巴油（或猪油）小火煸炒至金黄，捞出油渣备用。

- 加入葱姜炒香，再放入黄酱（或豆瓣酱）炒出香味。

处理麻豆腐

- 放入麻豆腐快速翻炒，使其吸收油香，期间少量多次加水炒出水分，避免糊锅。

- 若使用生麻豆腐，需先焯水去腥，再按上述步骤炒制。

搭配配菜

- 加入青豆、雪里蕻（或豌豆芽）等蔬菜，翻炒至熟透，根据口味加盐调味。

- 传统做法中会加入肉丁（如瘦肉）提鲜，但非必须。

收汁与装盘

- 汤汁收干后，将麻豆腐堆成山形，撒上韭菜段，中间挖坑浇热辣椒油（或现炸辣椒油）提香。

二、关键技巧

羊油选择：

正宗麻豆腐需用羊尾巴油，其醇香是风味核心。

火候控制：全程需小火慢炒，防止麻豆腐出水变软。

调味特色：以黄酱、辣椒油为主，突出咸香与麻辣对比。

三、注意事项

若无羊油，可用猪油替代，但口感略有差异。

部分做法会加入雪菜或肉丁，可根据个人喜好调整。