根据权威厨书及烹饪技巧，名厨海鲜特色做法可归纳为以下五类：

一、火候与处理技巧

飞水与焯水

海鲜飞水不超过15秒（贝壳类），焯水后保持半开状态，锁住鲜味并便于后续烹饪。

八成熟原则

海鲜以八成熟为最佳，避免过熟导致肉质发柴，尤其搭配调料时更易保持嫩滑。

二、经典烹饪技法

清蒸法

- 鱼腹撒盐静置去腥，姜丝铺底吸收鲜汁，蒸8-10分钟（如鲈鱼）。

- 鱼鳞朝下煎制可锁住水分，搭配葱油、豉油等提鲜。

爆炒与焗烤

焯水后快速爆炒或焗烤，保持高温短时间入味，如蒜蓉生蚝、香辣花甲等。

三、汤汁与调味秘籍

利用海鲜原汁

清蒸时保留鱼汤，红烧时用高汤炖煮，提升鲜味。

复合调味

结合蚝油、生抽、香醋、辣椒等，如白灼大虾蘸料（蚝油+香醋+生抽），或冲浪豉鲜虾（豉鲜汁+辣椒面）。

四、创意搭配与装饰

配菜增香

蒸鱼时搭配榨菜、冬菜，或炒海螺时配黄瓜、椒圈，提升层次感。

造型与点缀

如石榴包海带、虾丸配干贝丝，增加菜品美观度。

五、季节与食材选择

季节性处理：

如夏季海鲜多选择清蒸，冬季可搭配浓汤炖煮。

优质食材：优先选用活蹦乱跳的虾、蟹，确保口感与营养。