酒曲是酿酒过程中不可或缺的发酵剂，其核心定义和特性如下：

一、基本定义

酒曲是经过特殊工艺制作的微生物复合体，主要由 酵母菌、曲霉菌等微生物组成，用于促进谷物糖化和酒精发酵。其本质是 维持酿酒微生物生存和繁殖的养料成分，通过发酵作用将谷物中的淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精和二氧化碳。

二、核心功能

糖化作用

曲霉等微生物分泌的淀粉酶将谷物中的淀粉分解为葡萄糖，为后续发酵提供原料。

发酵作用

酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸，生成酒精和二氧化碳，完成酒精发酵过程。

三、制作方法

天然酒曲

通过谷物自然发芽产生的酶进行糖化，再结合霉菌发酵制成。

人工制曲

将谷物蒸煮后接种曲霉分生孢子，经保温培养形成菌丝体，再加工成型。

四、分类与用途

按原料分类

- 大曲：

以小麦或大麦为原料，发酵周期较长，适合酿造白酒、啤酒等。

- 小曲：以稻米或黍米为原料，发酵周期较短，多用于米酒、酱香酒等。

- 麸曲：以麦麸为原料，单独发酵，常用于面包制作。

按工艺分类

- 块曲：

成型发酵，形状规则，便于储存和接种。

五、重要性

酒曲的好坏直接影响酒的 质量、产量和风味。优质酒曲能确保糖化彻底、发酵充分，从而提升酒的醇厚度和香气。传统制曲工艺是中国酿酒文化的核心贡献之一。

综上，酒曲是酿酒的“灵魂与艺术”，其科学原理与工艺传承共同塑造了各类酒的风味特征。