自制的腌菜中含亚硝酸盐的主要原因可归纳为以下四点，涉及原料特性、腌制条件、微生物作用及食品安全风险：

蔬菜本身含硝酸盐

萝卜、白菜等蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮素，转化为硝酸盐。腌制时，这些硝酸盐易被微生物还原为亚硝酸盐。

腌制条件不当

- 盐分不足：

盐分低于15%时，硝酸盐还原菌活性增强，亚硝酸盐生成量显著增加。 - 腌制不透或时间过长：密封不严或腌制超过一周，亚硝酸盐含量会达到峰值（可达100mg/kg以上），并可能持续数周。

杂菌污染与发酵问题

自制腌菜缺乏纯乳酸菌或醋酸菌发酵条件，易被杂菌（如硝酸还原菌）污染，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。此外，腌制过程中若使用含亚硝酸盐的防腐剂或苦井水，也会增加亚硝酸盐含量。

亚硝酸盐的健康风险

亚硝酸盐可与食物中的胺类物质结合生成亚硝胺，具有致癌风险。长期过量摄入还可能引发中毒、高血压及胃肠道疾病。

建议：

自制腌菜时，优先使用纯乳酸菌发酵（如泡菜），控制盐分在15%以上，腌制时间不超过一周，并确保容器密封性。食用前充分清洗，减少亚硝酸盐摄入风险。