一、基础技法类

滑炒：

生料上浆后温油滑散，断生后回锅勾芡，口感鲜嫩滑软。

清炒：

原料细加工后码味上浆，温油快炒，出锅不勾芡，清爽鲜亮。

生炒：

原料细切后直接下锅速炒，断生后调味，适合叶菜类。

爆炒：

高温快炒，缩短烹饪时间，保留鲜味。

二、特殊技法类

软炒：

锅净油洁，低温慢炒液体或茸类食材，软嫩入味。

抓炒：

宫廷技法，原料挂糊炸脆后回锅，酸甜开胃。

水炒：

仅用开水炒蛋，小火推炒至凝固，清淡滑嫩。

拔丝：

糖熬至焦糖色，裹粉炸制后快速过凉，形似银丝。

三、通用原则

火候控制：炒菜需分阶段调整火力，先大火锁汁后中火收汁。

翻炒技巧：动作轻快，避免长时间按压食材，减少水分流失。

调味策略：分阶段调味，先提鲜后提香，避免过咸过淡。

四、经典技法口诀

滑炒：生料上浆→温油滑散→断生勾芡→速炒成。

清炒：码味上浆→温油滑炒→回锅调味→不勾芡。

避风塘：蒜茸豆豉炒制食材，搭配特制酱料，风味独特。

通过掌握这些技法口诀，结合实践练习，可显著提升炒菜水平。建议先从基础技法入手，逐步尝试复杂技法。