一、所需食材

主料：土豆300克、刀豆200克

辅料：香葱2根、生姜1小块、干辣椒3个（可选）

调料：食用油适量、盐3克、老抽3克、生抽3克、白糖3克、蚝油1勺、耗油1勺、水淀粉适量、麻油少许

二、制作步骤

食材预处理

- 土豆去皮切条，刀豆去头尾、两侧筋丝，掐成两段后浸泡10分钟去淀粉，捞出沥干备用。

- 香葱切段，生姜切片，干辣椒剪成小段（根据口味调整辣度）。

炸制食材

- 热锅冷油，油温六成热时下土豆条炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

- 同油锅炸刀豆至表皮起皱，捞出后与土豆条混合备用。

煸炒调味

- 锅留底油，爆香葱姜干辣椒，加入炸好的土豆条和刀豆翻炒均匀。

- 倒入老抽、生抽、白糖、蚝油，翻炒均匀后加入少量清水（约半碗），大火煮开后转小火焖煮5-10分钟，至土豆软糯入味。

收汁装盘

- 开大火收汁，汤汁浓稠时淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀后淋上麻油提香即可装盘。

三、关键技巧

土豆处理：

切条后浸泡去淀粉可防止氧化变黑，炸制时注意火候避免炸焦。

刀豆处理：

需彻底焯水去除生涩味，炸至干瘪后与土豆混合可提升口感。

调味平衡：

浓油赤酱的关键是酱料足，建议使用生抽、老抽、蚝油等调制红油，糖和盐适量提鲜。

四、风味变体

软糯口感：若喜欢土豆更软烂，可延长焖煮时间至10分钟以上。

微辣风味：加入干辣椒或花椒提升香辣层次。

这道菜通过炸制和焖煮的结合，既保留了刀豆的脆爽和土豆的软糯，又体现了上海菜浓油赤酱的精髓。