湘菜馆中的鱼以鳙鱼（大头鱼）为主，部分高端餐馆会选用有机花鲢鱼。具体如下：

主鱼选择

- 鳙鱼：

湘菜经典剁椒鱼头选用鳙鱼，因其肉质细嫩、鲜美，适合与辣椒搭配。 - 有机花鲢鱼：部分5A级景区餐馆会提供有机花鲢鱼，鱼头铺满特制酱椒，口感鲜辣脆爽，腥味更轻。

其他常见鱼类

- 湘菜馆中还常见黑鱼、昂刺鱼等，但多为小炒或炖煮，如毛氏红烧肉配黑鱼、腊肉炖黄鳝等。

历史与文化

- 民国时期长沙人常以咸鱼或淡干鱼为“小荤”，但现代湘菜馆普遍采用鲜活鱼，注重鲜味与火候的结合。

总结：

湘菜馆的鱼以鳙鱼为核心，高端餐馆会选用有机花鲢鱼，搭配特制酱椒和山茶油蒸制，突出鲜辣风味。