环境和水政监察大队的设立依据主要基于以下法律、法规和改革要求：

核心法律依据

主要依据《水法》《防洪法》《水土保持法》等法律法规，这些法律为水政监察提供了基本框架和执法依据。

地方性法规和规章

县级以上地方人民政府根据国家法律、行政法规，结合本地实际情况制定的规范性文件（如水土保持方案、水资源管理细则等）也可作为水政监察的补充依据。

机构改革要求

根据2021年中央机构改革及行政执法综合改革方案，水政监察职能逐步纳入生态环境、水利等领域的综合执法体系，县级机构以跨领域综合执法为主，强化农业农村、生态环境、交通运输等领域的协同执法。

职能定位

水政监察大队作为水务部门的行政执法机构，承担水土保持、水资源管理、河道监理等具体执法任务，其设置需满足生态环境监督和水利管理的实际需求。

综上，环境和水政监察大队的设立是依据国家法律法规、地方性规范及机构改革要求，为加强水资源管理和生态环境保护而设立的行政执法机构。